今日，お世話になる木内酒造さん．
木と漆喰のコントラストがとても綺麗．
今日の参加者は18名．
6人ずつ3チームに分かれ，それぞれ違うタイプのビールを造る．
オレはJhaのスタッフさんに「小麦大好きチーム」に編入を命じられ，小麦ビールを造ることになった．
小麦ビールと言っても色んなタイプがあるのだけど，「打倒Grisett」を誓い，ベルジャン・ホワイトを作ることにした．

作るタイプが決まったところで，木内酒造のスタッフさんと，レシピの打合せ．
オレらは素人なので，木内さんで作っているホワイトビールを味見，そのレシピをベースにコチラの要望を加え，レシピを組み立てていく．
リクエストで変わる要素は，大まかに麦の種類と分量，糖化させる温度と時間，ホップ等ハーブの分量だ．
チームのリクエストは，木内さんのホワイトをもっと濃くした感じ．
アルコール度数はやや高めの6%ぐらいで，フルーティーな味わい．
できあがったレシピと作業工程表を元に作業開始．
まずは，麦の計量．
それぞれつまみ食いしてみると，麦毎に味や香りが全然違う．
今回は，ペールを3.9kg，ウィート3kg，ミューニックを0.3kg．
約7kgの麦から21リットル（瓶45本）分．
計量した麦をミルにかけ，粉末状にする．
スタッフさんが煮沸釜に適当分量の水を張り，そこに粉末にした麦を投入．
ヘラでゆっくりかき混ぜる．
この釜は二重構造になっていて，釜の内側を高温の蒸気を通し，麦汁をむら無く温められるようになっている．
ここから段階的に温度を上げ，糖化の工程．
温度を上げるときは，蒸気のコックを開き，かき混ぜながら徐々に温度を上げる．
ヘラでかき混ぜるだけでは温度ムラが出るので，釜の下にあるドレンコックから麦汁をジョッキに取り出し，また釜に戻す作業を行って，麦汁を循環させる．
温度が目標近くなったら蒸気を止めて余熱で寝かす(レスト)．
40度10分，50度10分，68度40分．
高めのアルコール度数を出すために，最後の工程はやや高めの温度で．
各ステップで麦汁を少し味見．
段々，麦汁が乳白色に変わっていくのが面白い．
また，味もどんどん甘みを増し，「麦汁」から「麦ジュース」といった感じに変化．
すごいなー．
寝かせている間に，ランチ．
木内酒造さんが経営しているレストランからの出前．
綺麗な盛りつけ．そして美味しい！
さらに木内さんのサービスで，1杯ずつ好きなお酒をご馳走になった．
オレはワイン樽で寝かせた米焼酎．
オーク樽の香りがして，オレの好きな味．
大石といい，ストロングサフォークといい，オレはオーク好き？
ビル造りの最中，作業場に設置されたビアサーバや隣接のカウンターで有料でお酒を飲むことができる．
中には，ビール造りそっちのけで，カウンターに腰を落ち着かせ，一杯やる面々も．
ランチ後，ホップとスパイスの計量．
やはり，木内さんのレシピをベースに増減．
ホップの種類と分量は，ベースのレシピ通りに．
その他スパイスは，オレガノとコリアンダー，オレンジピール．
オレガノは香りが強いので，これ以上入れない方が良いとのこと．
フルーティーな味わいを目指しているので，コリアンダーをやや減らし，オレンジピールを苦みが前面に出ない程度まで分量を増やす．
ホップはパールを25g，ストリアンゴールディング35g．
その他ハーブはナツメグ8g，オレンジピール60g，コリアンダー22g
40分のレストを終え，糖化が完了しているかどうか，ヨウ素テスト．
結果問題なし，
糖化が終わっていない場合は，更にレストをするそうだ．
麦汁の濾過工程．
麦汁を加熱，循環させ，麦汁の色をクリアーにする．
そして，麦汁を煮沸釜のドレンからジョッキで隣の煮沸釜へ移す．
このとき，麦芽が空気に触れないよう，じょうろでお湯をかけながら作業する．
コレでできた麦汁が俗に言う「一番搾り」なんだそうだ．
残った麦芽粕は，今回のビール造りでは役目終了．
取り出し，乾燥させて，飼料などにするそうだ．
煮沸釜の蓋をし，圧をかけて100度以上に沸騰させる．
これは麦汁の殺菌，味わいを出すための作業．
煮沸中に三回に分けて香り付け．
一回目はパール，二回目はストリアンゴールディング，最後にミルで粉末にしたコリアンダー，オレンジピール，ナツメグ．
煮沸が終わったところで，冷却．
煮沸釜からポンプを使って冷却用のポリ容器へ．
この時点での麦汁は，かなり苦みの強いものになっていた．
発酵，熟成することで，この苦みは和らいでいくとのこと．
今日の仕込み作業はここまで．
この後の酵母追加，発酵，熟成，瓶詰めは木内酒造さんが行ってくれる．
約3週間後には瓶詰めされたビールが届く予定．
どんな味になっているんだろうな．